Indice Ricette del Fermano

Alcune ricette di origine serviglianese hanno fatto il giro del mondo e sono state tradotte in varie lingue, tra cui il giapponese, grazie allo chef Lorenzo Totò, nativo di Servigliano e, da anni, trapiantato in Toscana. Totò, premiato dalla città con il "Leone d'Argento", nei suoi libri parla spesso di Servigliano e dei suoi piatti poveri d'inizio '900, i cui segreti gli sono stati tramandati dai suoi nonni. Di seguito, tre piatti tipici scelti da Lorenzo Totò.

Fagioli con le cotiche.
Ingredienti:
500 gr di cotenna di maiale giovane (di circa 80 Kg); 300 gr di fagioli; poche foglie di salvia; 1 spicchio d'aglio; sale e pepe.
Procedimento.
Tagliare finemente le cotiche dopo averle sbollentate per sgrassarle e renderle più tenere. Poi passarle, così sottili, nella grande "pignata" o in altro recipiente abbastanza capiente con l'acqua fredda, i fagioli messi a bagno sin dalla sera prima, alcune foglie di salvia ed uno spicchio d'aglio. Fare cuocere lentamente il tutto.
Allora come oggi, questo piatto rappresenta un pasto completo perchè sostanzioso e ricco, oltre che tipico del mondo contadino.

Marmellata di Zucca
Ingredienti:
500 gr di polpa di zucca; 500 gr di mele; 700 gr di zucchero.
Procedimento.
Tagliare a dadini la zucca e le mele, dopo aver eliminato la buccia. Passare tutti gli ingredienti in un recipiente e cuocere a fuoco basso per circa due ore o poco più, mescolando di tanto in tanto perchè non attacchi sul fondo. Cuocendo prenderà via via un bel colore marrone dorato.
Fate raffreddare prima di passare nei vasetti e poi potrete usarla alla bisogna per merende, crostate ecc.

Sfrappe
Ingredienti:
500 gr di farina; 3 uova intere; profumo di vaniglia; 50 gr di strutto; 200 gr di zucchero; profumo di buccia di arancia grattugiata; 2 cucchiai di mistrà oppure a piacere sambuca o rhum; zucchero a velo.
Procedimento.
Passate la farina a fontanella sulla tavola da lavoro, unitamente allo zucchero, al profumo di vaniglia, ala buccia di arancia grattugiata e allo strutto ben sciolto a freddo; rompetevi le uova una alla volta ed amalgamate l'impasto fino ad ottenere una massa omogenea e liscia. Lasciate riposare il tutto mentre passate al fuoco lo strutto per sciogliersi ed essere pronto al momento della frittura. Poi, con il mattarello, stendete finemente a sfoglia un panetto (è preferibile dividere la massa in due panetti), quindi, aiutate dalla rotella tagliapasta formate delle striscie che passerete a friggere nella padella con lo strutto ben caldo (per verificare che lo strutto è ben caldo immergete il manico del cucchiaio di legno nella padella, se attorno ad esso frigge, lo strutto è pronto). Servitele spolverate di zucchero a velo.